Vetten vervullen een cruciale rol in de functionaliteit, textuur en aromaperceptie van voeding. Toch is er slechts beperkte informatie over de link tussen vetstructuur, gedrag in de mond en sensorische gewaarwording in vetcontinue systemen. Het hoofddoel van dit onderzoeksproject is fundamenteel inzicht verwerven in de relatie tussen vetstructuur over de hele lengteschaal en gedrag van vetcontinue producten in de mond. Deze inzichten zullen bijdragen tot het herformuleren van vetrijke producten met behoud van functionele, sensorische en nutritionele eigenschappen. Eerst zullen methodes ontwikkeld worden om mondgevoel en aromavrijstelling van vetrijke modeldispersies (suspensie en water-in-olie emulsie) te onderzoeken. Om het mondgevoel te bestuderen zal tribologie, mondcoating en een sensorisch panel aangewend worden. Voor aroma analyse zal een in-vivo methode ontwikkeld worden om aroma’s te meten in de mond en neus. Vervolgens zal de vetstructuur van 2 vetcontinue modelsystemen gemanipuleerd worden om dusdanig het effect op mondgevoel te bestuderen. Dit onderzoek gebruikt een zeer geavanceerde techniek, namelijk ultra-small angle X-ray diffraction, om de mesoschaal van producten te onderzoeken, dewelke zelden werd gebruikt om complexe levensmiddelen te bestuderen. Finaal zal onderzocht worden wat de rol is van vetstructuur in de vrijstelling van boteraroma in de model dispersies tijdens verwerking in de mond.