Het algemeen doel is het verwerven van meer inzicht in de eigenschappen van de vleesgrondstoffen en de invloed hiervan en van de procesvariabelen op de textuureigenschappen van frikandellen. De nadruk ligt hierbij op de factoren die kritisch zijn voor de variatie in het zwelgedrag van het eindproduct. Belangrijk is een voldoende diepgaand onderzoek uit te voeren, waaruit we fundamentele kennis vergaren. Het is onvoldoende een oplossing te vinden voor het zwelprobleem, als we niet de fundamentele oorzaak kennen. Kennis van fundamenten impliceert een breder toepassingsgebied, waardoor een grotere meerwaarde voor het bedrijf gerealiseerd wordt.
Met deze kennis moeten we in vervolgonderzoek erin slagen succesvol nieuwe producten te ontwikkelen met vooropgestelde eigenschappen