Naast exogene antioxidanten die via de voeding aangebracht worden spelen endogene antioxidant enzymen (glutathione peroxidase, catalase, superoxide dismutase) ook een rol in het behoud van de oxidatieve stabiliteit van vlees tijdens de postmortale bewaring. Het doel van dit project is de bijdrage van deze enzymen beter in kaart te brengen.