Het project ‘NitRed’ heeft als doel toepassingsgerichte kennis te verwerven over de effecten van nitraat- en nitrietreductie op de organoleptische eigenschappen, de veiligheid en de vorming van nitrosaminen bij de productie van verhitte en onverhitte vleesproducten. Specifiek zal dit project oplossingsgerichte concepten ontwikkelen voor de productie van onverhitte (gefermenteerde droge worst, rauwe ham) en verhitte (kookworst) vleesproducten die voldoen aan de nieuwe eisen van EU-richtlijn 2023/2108 en organoleptisch hoogwaardige en veilige producten opleveren met zeer lage toevoegingen van nitraat/nitriet. Hierbij zal ook de vorming van nitrosaminen onderzocht worden, rekening houdend met product- en processpecifieke aspecten. Het assortiment, het werkingsmechanisme en de toelatingsstatus van mogelijke alternatieven voor het gebruik van nitraat en nitriet op basis van nieuwe ingrediënten, naast traditionele additieven zoals ascorbinezuur of ascorbaten, zal ook in kaart gebracht worden. Tenslotte zal d.m.v. in vitro verteringsonderzoek ook getracht worden meer inzicht te krijgen in mogelijke effecten op de gezondheid van het gebruik van nitraat/nitriet in de productie van vleeswaren in relatie tot de vorming van oxidatieproducten en nitrosaminen.