OPTIDRYBEEF wil door middel van origineel wetenschappelijk onderzoek een antwoord geven op de diverse vragen die er de laatste jaren gekomen zijn van de slagerijsector en de vleessector om meer inzicht te verwerven in de sensorische meerwaarde van drooggerijpt rundvlees, de microbiologische veiligheid ervan en de ideale procesomstandigheden om een kwaliteitsvol rundvlees en het aanbod van drooggerijpt vlees. Er is evenwel geen eenduidige definitie van 'dry aging' of droogrijpen en dit baart de sector zorgen.

Binnen dit project zullen in het bijzonder aanbieders van drooggerijpt rundvlees (slagers, horecazaken, (groot)distributeurs, slachthuizen/uitsnijderijen, vleesgroothandels) en de contructeurs en leveranciers van koel- en drooginstallaties, bijkomende kennis verwerven en valorisatie opportuniteiten aangeboden krijgen omtrent het veilig en kwalitatief droogrijpen van rundvlees. De gebruikersgroep is samengesteld uit 10 Vlaamse bedrijven, waarvan 8 kmo's. De verschillende schakels van de waardeketen zijn vertegenwoordigd: slachthuizen, uitsnijderijen, groothandels, slagers, retailers en constructeurs van installaties.