De Maillard-reactie, of niet-enzymatische bruinkleuring, kan een invloed hebben op de oxidatieve stabiliteit van levensmiddelen. De interactie van de Maillard-reactie en de vetoxidatie zal onderzocht worden door gebruik te maken van modelreacties. De vorming van verbindingen met antioxidatieve eigenschappen zal bestudeerd worden. Omwille van de mogelijke tussenkomst van vrije radicalen zullen ook pro-oxidatieve processen in beschouwing worden genomen.