Om de macroscopische eigenschappen van vetgebaseerde levensmiddelen te sturen, is diepgaand inzicht in onderliggende mechanismen en kinetiek van microstructurele opbouw en afbraak onontbeerlijk. Er zal onderzocht worden hoe partiële glyceriden de kristallisatie van diverse vetsystemen beïnvloeden. Cryo-SEM methodologieën zullen ontwikkeld worden om de microstructuur van de vetkristalnetwerken te ontrafelen. Tot slot zal de link met microstructurele afbraak onderzocht worden.