Belgische chocolade is wereldwijd vermaard om haar kwaliteit. In België zijn dan ook enkele van de grootste chocoladeproducenten ter wereld gevestigd. Kwaliteit begint bij de kwaliteit van de grondstoffen: cacaoboter, cacaomassa, suiker en eventueel melkpoeder. Daarnaast zijn voornamelijk twee processtappen, walsen en concheren, bepalend voor de smaak, het aroma en de textuur.

De UGent huisvest de Food Structure & Function Research Group (faculteit Bio-ingenieurswetenschappen), die zich richt op voedingsontwerp op mesoscopische schaal. De belangrijkste productgroepen die hun interesse hebben zijn zuivelproducten, margarines en bakvetten, en chocolade en zoetwaren. Vanuit deze groep ontstond ook de spin-off Cacaolab, een infrastructuur die zich volledig toelegt op innovatie en opleiding, van boon tot praline.

Veel klanten van het Cacaolab zijn ingrediëntenleveranciers. “Ze weten alles over hun ingrediënten, maar hebben vaak onvoldoende kennis van chocolade”, zegt general manager Claudia Delbaere. “We adviseren hen hoe nieuwe ingrediënten gebruikt kunnen worden in chocolade(producten) en welke aanpassingen in het proces nodig zijn voor een goede productkwaliteit.” Het lab beschikt ook over een kleinschalige productiefaciliteit voor chocolade en vullingen. “Analyses onthullen hoe de ingrediënten invloed hebben op de halffabricaten en het eindproduct. Een getraind panel beoordeelt de kwaliteit en smaak.”

Trends in chocolade waar leveranciers op inspelen, zijn meer vezels, meer eiwitten, meer cacao(vrucht) en vegan. Dat is niet evident. “De uitdaging is telkens weer het behoud van een goede smaak en verwerkbaarheid van de chocolade”, benadrukt Delbaere. Vezels kunnen suiker gemakkelijk tot 30-40% vervangen in chocolade zonder dat deze veel aan smaak inboet terwijl de chocolade meestal nog goed verwerkbaar blijft. Eiwitverrijking, eerder toegepast in chocopasta’s, protein bars en coatings, beïnvloedt niet enkel de smaak van de producten, maar ook het mondgevoel en de verwerkbaarheid. Daarnaast wordt de cacaopulp rondom de cacaobonen steeds vaker verwerkt in chocolade. “De witte pulp is namelijk rijk aan natuurlijke suikers”, verduidelijkt Delbaere. “In vegan chocolade kan melkpoeder vervangen worden door bijvoorbeeld rijstmelkpoeder, maar ook dit heeft effect op smaak en verwerkbaarheid.”