Project

Vorming van aromaverbindingen en bruinkleuringsproducten bij de verhitting van levensmiddelen: studie van vormingsmechanismen en implicaties voor voedselkwaliteit

Code

31505107

Looptijd

01-01-2007 → 31-12-2009

Financiering

Fonds voor Wetenschappelijk Onderzoek - Vlaanderen (FWO)

Promotor

Norbert De Kimpe

Onderzoeksdisciplines

Natural sciences
- Organic chemistry
- Other chemical sciences
Medical and health sciences
- Nutrition and dietetics
Agricultural and food sciences
- Agricultural animal production
- Agricultural plant production
- Food sciences and (bio)technology

Trefwoorden

Maillard-reactie aroma levensmiddelenchemie

Projectomschrijving

De Maillard-reactie is in verhitte levensmiddelen van groot belang bij de vorming van aromaverbindingen en bruinkleuringsproducten. In complexe levensmiddelen spelen ook andere voedingsbestanddelen dan koolhydraten en eiwitten daarbij een rol. Binnen dit project zal daarom de impact van vetoxidatieproducten in Maillard-modelsystemen onderzocht worden door de identificatie van nieuwe verbindingen, het ophelderen van reactiemechanismen en de karakterisatie van hoogmoleculaire melanoïdinen.