De Maillard-reactie is in verhitte levensmiddelen van groot belang bij de vorming van aromaverbindingen en bruinkleuringsproducten. In complexe levensmiddelen spelen ook andere voedingsbestanddelen dan koolhydraten en eiwitten daarbij een rol. Binnen dit project zal daarom de impact van vetoxidatieproducten in Maillard-modelsystemen onderzocht worden door de identificatie van nieuwe verbindingen, het ophelderen van reactiemechanismen en de karakterisatie van hoogmoleculaire melanoïdinen.