Het onderzoek zal peilen naar de van nature aanwezige gehaltes aan nicotinezuur (NZ) en nicotinamide (NA), de verhouding tussen beide bestanddelen alsook hun stabiliteit in de tijd om aldus de natuurlijke aanwezigheid te onderscheiden van opzettelijke toevoeging in vlees/vleesbereidingen en vleesproducten, die als fraude kan worden beschouwd. Dit onderzoek zal toelaten om bij fraude-opsporing een performante analyse te kunnen uitvoeren en correct te interpreteren. Dit zal uitgevoerd worden door een gevalideerde LC-MS/MS methode voor NA en NZ bepaling in een vleesmatrix te ontwikkelen. Vervolgens zal deze ingezet worden voor de analyse van zuivere vleesstalen, rechtstreeks bemonsterd op niveau van een slachthuis. Hierin worden de meest gangbare diersoorten voor vleesproductie in België opgenomen, waarbij rekening wordt gehouden met de inter- en intrakarkasvariabiliteit. Dit robuuste staalnameplan moet toelaten om de basislijn aan NZ en NA in de diersoorten in kaart te brengen. Deze data zullen ook worden ingezet om een voorspellend model te ontwikkelen, dat toelaat om op een probabilistische manier de gehaltes aan NZ en NA in een vleesbereiding te voorspellen, op basis van de samenstelling van diverse vleessoorten die worden gebruikt voor de bereiding ervan (vb. gehakt rund/varken). In een volgende fase wordt de invloed van post-mortem factoren onderzocht door het uitvoeren van bewaartesten op model vleesbereidingen. Alle relevante parameters worden in functie van de bewaartijd en –methode (MAP, temperatuur) geanalyseerd om na te gaan welke invloeden er zijn op de gehaltes aan NZ en NA. Tenslotte zal er een beperkte monitoring uitgevoerd worden van commercieel beschikbare vleesbereidingen en vleesproducten (aanwezig op de Belgische markt) teneinde een eerste dataset te verkrijgen en anderzijds ook de inzetbaarheid van het voorspellend model te illustreren.