Traditioneel wordt cacaopoeder bewerkt met alkali om de gewenste functionaliteit te verkrijgen. Alkalisatie veroorzaakt echter niet alleen kleurmodulatie, maar vermindert ook het gehalte aan antioxidanten.. Het doel van dit onderzoek is om meer inzicht te krijgen in de invloed van alkalisatie en om een alternatief te vinden voor een milieuvriendelijker proces waarbij gebruik wordt gemaakt van enzymatische behandeling van cacaopoeder.