Dit onderzoek wil zowel fundamentele als praktijkgerichte kennis van eiwitoxidatie in levensmiddelen bestuderen. Zowel de veiligheid als de nutritionele en sensorische kwaliteit van levensmiddelen zal geëvalueerd worden in functie van verschillende behandelingen en van bewaring. Analytische technieken zullen ontwikkeld en/of gecombineerd worden die toelaten om dit fenomeen kwantitatief op te volgen. Vervolgens zal eiwitoxidatie bestudeerd worden in diverse modelsystemen en levensmiddelen.