In het project werd nagegaan wat de voornaamste redenen zijn voor het gebruik van exogene enzymen door brouwers. Hierbij bleek dat enzymen vooral complementair worden ingezet naast gerstemout bij het gebruik van ongemoute adjuncten, terwijl er slechts beperkte kennis beschikbaar was over het brouwen met 100% ongemoute granen. Om de brouwer hierover beter te informeren, werden 11 commercieel beschikbare ongemoute granen (2- en 6-rijige gerst, tarwe, eenkoorn, triticale, tritordeum, khorasan, spelt, rogge, sorghum en boekweit) verzameld en uitgebreid gekarakteriseerd.Voor het alcoholische luik werden op laboschaal worten (16 °P) geproduceerd op basis van 100% ongemoute granen, volgens de aanbevolen maischschema’s van de enzymproducenten. De invloed van pH, maalgrootte en enzymdosering werd onderzocht. Een lagere pH verbeterde voornamelijk de wortfiltratie, terwijl een fijnere maalgrootte en een hogere enzymdosering ook de afbraak van hoogmoleculaire componenten bevorderden. De worten vertoonden lagere FAN-concentraties, maar hogere concentraties oplosbare hoogmoleculaire eiwitten (HME) dan wort op basis van gerstemout. Op basis hiervan werden testbieren op 20 L‑schaal (12 °P) geproduceerd met alle granen, met uitzondering van boekweit en spelt, en zowel chemisch-analytisch als sensorisch gekarakteriseerd. De lagere FAN‑concentraties hadden geen negatieve impact op de fermentatie, terwijl de hogere HME‑concentraties leidden tot verbeterde schuimstabiliteit. De bieren werden doorgaans gekenmerkt door een lichte kleur, lage troebelheid en gunstige sensorische scores ten opzichte van gerstemoutbier, met uitzondering van bieren op basis van rogge en sorghum. Voor het niet‑alcoholische luik werden op laboschaal een toegespitste enzymblend en bijhorende maischschema’s ontwikkeld. Dit resulteerde in uniforme suikerprofielen met lage gehaltes aan fermenteerbare suikers en hoge dextrinegehalten. Een proteïnerust verhoogde bovendien de concentraties FAN en oplosbaar HME. Vervolgens werden op 20 L‑schaal worten geproduceerd (6 °P en 9 °P) en gefermenteerd. Uit de fermentatiedata bleek dat maltose‑negatieve gisten ruim onder de wettelijke limiet voor alcoholvrij bier (< 0,5% ABV) bleven, zelfs bij 9 °P. De resultaten wijzen er daarnaast op dat verdere optimalisatie het gebruik van maltotriose‑negatieve gisten voor NAB‑productie mogelijk zou maken bij lagere extractgehaltes (< 6 °P).De succesvolle implementatie van exogene enzymen in combinatie met 100% ongemoute granen op piloot- (5 hL) en industriële schaal valideerde de kleinschalige experimenten, zowel voor alcoholische als niet-alcoholische gefermenteerde dranken.