Het doel van dit onderzoek is om uit te zoeken of vetkristallisatie kan gebruikt worden om dubbele emulsies te stabiliseren en of dit al dan niet de functionele eigenschappen beïnvloedt. In een eerste onderdeel zal een methode ontwikkeld worden om de hoeveelheid vast vet te kwantificeren. Vervolgens zullen de bepalende factoren voor vetkristallisatie bestudeerd worden. Tenslotte zal nagegaan worden wat de invloed is van kristallisatie op de stabiliteit en op functionele eigenschappen, zoals opklopgedrag.