Project

Tegen premium Ghanese origine chocolades

Looptijd
01-08-2014 → 30-09-2018
Financiering
Gewestelijke en gemeenschapsmiddelen: Bijzonder Onderzoeksfonds
Mandaathouder
Onderzoeksdisciplines
  • Natural sciences
    • Other biological sciences
    • Other natural sciences
Trefwoorden
pralines
 
Projectomschrijving

  Chocolade is een aantrekkelijke traktatie voor consumenten over de hele wereld vanwege zijn prachtige smaakprofiel. Het aroma varieert afhankelijk van het zaad herkomst / genotype van de cacaoboom (Theobroma cacao L.), groeiomstandigheden, zoals klimaat en de bodem staat, de behandeling na de oogst, dat wil zeggen fermentatie en drogen de bonen roosteren parameters en de chocolade verwerken , met name het concheerproces. Chocolade fabrikanten zijn voortdurend op zoek naar manieren om de smaak van hun producten te verbeteren en innovatieve chocolade smaken laten kennismaken met de smaak smaak van de lokale markten te voldoen. De onlangs goedgekeurde TEAM VLIR UOS project getiteld ‘ behoud van hoogwaardige productie van cacao door West-Afrikaanse kleine boeren boerderijen ’ s werelds grootste cacaoproducenten, zullen toegang hebben tot een grote verscheidenheid aan cacao monsters uit Ghana, een van de wereld &rsquo geven. Het doel van het onderliggende onderzoek voorstel is deze Ghanese cacao monsters te valoriseren in termen van hun aroma potentieel. Voor dat doel aroma voorlopers zal worden gedefinieerd en een merker ondersteunde snelle methode voor de evaluatie van het aroma potentieel van rauwe cacao zal worden ontwikkeld. Zoals hierboven vermeld, de bonen roosteren en chocolade concheren omstandigheden hebben een cruciale invloed op de smaak van het eindproduct. Een ander doel is dan ook om de invloed van bonen en chocolade verwerking op het aroma profiel van chocolade te bestuderen. Bovendien ’ s de ambitie een relatie tussen de belangrijkste geurcomponenten bepaald door instrumentele analyse en de sensorische eigenschappen bepaald door een getraind panel zoals beïnvloed door de bewerkingsomstandigheden vast. Dit moet de chocolade-industrie in staat te stellen innovatieve chocoladeproducten met unieke en / of verbeterde sensorische eigenschappen te ontwikkelen. Owusu et al. (2013) is een belangrijke relatie tussen geur- en smaakeigenschappen waargenomen donkere chocolade onder invloed van cacao fermentatiewerkwijze, roosteren en concheren omstandigheden onder toepassing van multivariate analyse in een poging een variabele gebruiken om de andere te voorspellen. Hierin alleen extreme roosteren (120 & deg; C gedurende 45 min versus 150 & deg; C gedurende 30 min) en concheren condities (80 & deg; C gedurende 8 uur versus unconched) werden toegepast. In het onderliggende project, de procescondities wordt subtieler om premium originechocolades creëren gevarieerd. Daarnaast zullen de grondstoffen die een hoge aroma potentieel worden geselecteerd en vergeleken.