De Maillard-reactie, of niet-enzymatische bruinkleuring, is van groot belang in verhitte levensmiddelen voor de vorming van aromacomponenten en velerlei andere verbindingen met mogelijks negatieve of positieve gezondheidseffecten. Door gebruikt te maken van meer complexe modelsystemen, uitgebreid met eiwitten en/of vetoxidatieproducten, worden de reactieproducten en hun vormingsmechanismen in levensmiddelen bestudeerd.