In eerste instantie zal een uitgebreide literatuurstudie en patenten search worden uitgevoerd (WP1). Tijdens het project zullen de bedrijven een literatuuroverzicht krijgen waarin een huidige stand van zaken omtrent deze problematiek zal worden beschreven. Hiermee zullen zij in staat zijn hun huidige kennis inzake dit onderwerp sterk te veruimen. In dit document zal vooral de nadruk liggen op enerzijds de gevolgen van de vervanging van verzadigde vetten door meer nutritioneel verantwoorde vetten en anderijds hoe de onstane deficiënties kunnen worden gecounterd. Op die manier kunnen de bedrijven ondermeer inschatten wat de impact zou zijn van dergelijke vervangingen binnen hun bedrijfseigen recepturen en wat eventueel mogelijke oplossingen kunnen zijn.

In een volgende fase van het project worden referentieproducten (gefermenteerde droge worst, room, croissant en béchamelsaus) ontwikkeld en gekarakteriseerd (WP2) voor vergelijking met de experimenten waarbij alternatieve vetbronnen worden toegepast (WP3). De samenstelling van de alternatieve vetten zal eveneens in kaart worden gebracht. Op die manier kunnen gemakkelijker inzichten verworven worden omtrent het ontstaan van bepaalde deficiënties in de referentieproducten wanneer het verzadigd vet (gedeeltelijk) vervangen wordt door alternatieve vetten met een gezonder vetprofiel.

In het volgende werkpakket (WP4) zal getracht worden door gebruik van alternatieve processingstechnieken en hulpstoffen de ontstane deficiënties, ten gevolge de vervanging van het verzadigd vet in de verschillende referentieproducten, te counteren. De kennis die hieruit voortvloeit kan gebruikt worden voor het opstellen van kwaliteitsvolle bedrijfseigen recepturen waarvbij het gehalte aan verzadigd vet succesvol wordt vervangen door meer nutritioneel verantwoorde vetsoorten (WP5: testcases)