Project

Gebruik van alternatieve granen en pseudogranen voor de productie van kwaliteitsvolle, innovatieve bieren (AlterBrew)

Code
179S06719
Looptijd
01-10-2019 → 31-12-2021
Financiering
Gewestelijke en gemeenschapsmiddelen: IWT/VLAIO
Onderzoeksdisciplines
  • Engineering and technology
    • Other (bio)chemical engineering not elsewhere classified
    • Fermentation
    • Industrial microbiology
    • Industrial biotechnology not elsewhere classified
  • Agricultural and food sciences
    • Food fermentation
    • Food sensory sciences
    • Food sciences and (bio)technology not elsewhere classified
Trefwoorden
bier eenkoorn emmertarwe spelt khorasan quinoa amarant boekweit sorghum teff tritordeum ongemout alternatieve granen pseudogranen diversificatie bierflavour bierkwaliteit bierstabiliteit
 
Projectomschrijving

Als antwoord op de stijgende consumentenvraag naar nieuwe biersmaken en -stijlen, werd in dit project de toepasbaarheid van ongemoute alternatieve granen en pseudogranen onderzocht. Er werd nagegaan op welke manier brouwers deze alternatieve grondstoffen kunnen implementeren in het brouwproces. Hierbij werd de opschaling van labo- naar industriële schaal doorlopen. Er werd bekeken wat de impact hiervan is op de flavour, de kwaliteit en de stabiliteit van deze innovatieve bieren.

De alternatieve granen die onderzocht werden zijn de oude tarwesoorten eenkoorn, emmertarwe, spelt en khorasan; de pseudogranen quinoa, amarant en boekweit, en andere, minder courante granen zoals sorghum, teff en tritordeum.

De granen werden gekarakteriseerd naar macronutriënt (koolhydraat, eiwit en vet), micronutriënt (metaalionen en beta-glucanen) en enzymatische (diastatisch vermogen, alfa-amylase en alfa-amylase) samenstelling. De deeltjesgrootteverdeling na vermalen, de gelatinisatietemperatuur, een algemene flavourprofilering en het aldehydengehalte werden bepaald.
Het brouwen met 40% van de ongemoute granen en pseudogranen werd ontwikkeld op experimentele schaal, waarbij een pregelatinisatiestap werd geïncorporeerd indien noodzakelijk (sorghum, teff en amarant). De verkregen experimentele worten en bieren werden analytisch gekarakteriseerd om de impact van de toevoeging van de alternatieve grondstoffen op een rationele manier te beoordelen. Na descriptieve sensorische evaluatie van de bieren ging de voorkeur uit naar eenkoorn, khorasan en teff.
Bij opschaling tot pilootschaal werd gebruik gemaakt van zowel een klassieke filterkuip als een dunbedfilter. Er werd opgevolgd hoe de granen zich gedragen tijdens het brouwproces in vergelijking met referentiebrouwsels. Na verschillende trials werd met eenkoorn, khorasan en teff een goed bier verkregen op elke installatie met een goede efficiëntie. Te grote hoeveelheden kaf (eenkoorn) zorgden voor lagere rendementen met de filterkuip. Teff was zeer moeilijk vermaalbaar door de kleine korrelgrootte, zowel via droog malen (filterkuip) als nat malen (dunbedfilter). Alle verse bieren werden analytisch en sensorisch gekarakteriseerd. Er werd ook inzicht verworven over de bierbewaring, wat vooral voor export belangrijk is.
Aan de hand van de verkregen kennis en ervaring op pilootschaal konden de alternatieve granen relatief probleemloos geïmplementeerd worden op industriële schaal, daarbij resulterend in innovatieve kwaliteitsvolle bieren met heel wat commercieel potentieel. Brouwervaringen werden onder de vorm van infofiches gebundeld in een gedetailleerde handleiding waarmee brouwers aan de slag kunnen gaan.