Verzadigde vetten worden veelvuldig gebruikt als een ingrediënt in vetrijke producten om deze de gewenste organoleptische eigenschappen (mondgevoel, textuur en smaak) te bezorgen. Dit type vet is bijgevolg noodzakelijk, maar de consumptie ervan moet gereduceerd worden omwille van het negatieve verband tussen verzadigd vet en het ontwikkelen van cardiovasculaire ziekten. Om dit te realiseren kan vloeibare olie gestructureerd worden tot een gelijkaardige structuur. De techniek waarbij de olie ingesloten zit in het kristalnetwerk van een lipide hardstock wordt oleogelatie genoemd. Het toevoegen van water kan verder de calorische waarde te verlagen en de structuur te verbeteren. De stabiliteit van de oleogel (emulsie) zal bepaald worden door de oleogelator (type en concentratie) en de procescondities (afkoelings- en afschuifsnelheid). Dit project omvat een multischaal analyse met een innovatieve focus op de mesochaal en het effect van de procescondities op de structuur van de oleogel in relatie tot zijn functionaliteit. Dit beginnende met de ontwikkeling van enkele methodieken (WP1) gevolgd door het bestuderen van het effect van de procescondities (WP2) tot uiteindelijk een toename in complexiteit door de toevoeging van water (WP3) en het gebruik in twee toepassingen (WP4). Het bekomen resultaat zou het mogelijk moeten maken om producten te formuleren met een verlaagd verzadigd vet gehalte en/of een verlaagde calorische inhoud zonder verlies aan stabiliteit en functionaliteit.